От качества выпечки зависят не только вкусовые ощущения, но и эстетическая привлекательность продукта. Покупатели охотнее берут ровные круглые булочки, мягкий хлеб с цельной, не растрескавшейся корочкой, чем хотя и вкусные, но некондиционные изделия. Поэтому разработаны специальные правила относительно качества изделий, включающие требования к внешнему виду, составу, безопасности, свежести, условиям хранения.
Форма изделия должна соответствовать его типу и сорту: овальная, круглая, прямоугольная. Корка без крупных трещин, разрывов, пузырей, равномерно окрашенная, без подпалин. Дефектным считается изделие с подгорелыми участками или, напротив, слишком бледное, без запеченной корки, с обширными трещинами, вмятинами, неправильной формы.
Мякиш обязательно должен быть пропеченным, эластичным, пористым (45-75%). Пористость хлеба напрямую зависит от его сорта: чем выше качество, тем больше процент показателя. Основными дефектами мякиша считаются непропеченные участки, наличие пустот, вкраплений муки и сырого теста.
Особое внимание уделяется вкусовым характеристикам и запаху. Они должны соответствовать типу изделия, не содержать посторонних примесей.
Влажность продукта также имеет важное значение и зависит от сорта изделия:
Минимальные показатели составляют 34%, максимальные – 52%. Превышение показателей способствует ускоренному плесневению хлеба, снижает его вкусовые качества, уменьшает калорийность, приводит к деформации выпечки. Низкая влажность характерна для черствого хлеба с низкими вкусовыми показателями. Он практически не пахнет, неприятен на вкус.
Обращают внимание на такой немаловажный фактор, как кислотность. Ее количество определяется молочной кислотой, возникающей в процессе брожения теста, выражается в градусах. Показатели разнятся, в зависимости от типа муки:
Под кислотностью понимают количество гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 гр мякиша.
Требования к качеству хлеба и булочных изделий неразрывно связаны со сроками хранения готовой продукции. Как правило, срок реализации основных сортов хлеба составляет 24 ч, мелкой выпечки – 12-16 ч. Срок отсчитывается с момента выхода полностью готовой продукции из печи. Хранить изделия лучше всего при комнатной температуре 25° и относительной влажности не более 75%.
Именно поэтому оптимальным вариантом для мини-пекарен, кафе и ресторанов станут замороженные хлебобулочные изделия. Продукция уже готова на 80%; все, что необходимо сделать – поместить ее в печь на 10-30 мин до готовности. В результате вы получите свежую ароматную выпечку с минимумом затрат.
Хотите разнообразить ассортимент уникальными хлебобулочными изделиями? Тогда к вашим услугам – лучшая европейская выпечка по уникальным рецептам. Компания «Гермес» уже много лет занимается поставками качественных замороженных полуфабрикатов от известных западных производителей. У нас вы сможете купить замороженный хлеб оптом, приобрести сладкую выпечку и многое другое. Звоните!
