Технология выпечки слоеного теста

Слоеное тесто по праву считается самым сложным в приготовлении и требует неукоснительного соблюдения всех технологических этапов. Каждый из них - от замешивания до выпекания - важен для получения идеально хрустящих, воздушных и нежных круассанов, слоек, пирожных. Специалисты компании «Гермес», поставляющей замороженный хлеб премиум- и люкс-класса из Европы, делятся секретами правильной выпечки изделий из слоеного теста.

Что такое отложенная выпечка?

Замороженная выпечка из слоеного теста стала невероятно востребованной, изначально появившись в Европе еще в 30-х годах прошлого века, когда охлаждать и консервировать тесто стали для военных нужд. Технология применялась на крупных заводах, однако на долгое время была заброшена по причине отсутствия необходимого оборудования и дрожжей, устойчивых к холоду.

В конце ХХ века были разработаны дрожжи нового поколения, позволившие развить отдельную отрасль пищевой промышленности - выпечку качественных изделий из замороженных полуфабрикатов.

Отложенная выпечка может производиться при помощи одной из следующих технологий:

• шоковая заморозка, когда полуфабрикаты, готовые к немедленному приготовлению, могут храниться до полугода;
• двухступенчатая выпечка - когда второй этап проводится непосредственно возле места реализации продукции;
• контролируемая расстойка в среде с пониженной температурой;
• расстойка в течение нескольких часов в охлажденном помещении.

Таким образом слоеное тесто консервируется и может быть выпечено через определенный срок без потери вкусовых качеств.

Технология выпечки слоеного теста

Тесто выпекают целым пластом или поштучно. Во втором случае изделия формуются; при вырезании обязательно применяются ножи (формочки) с острым режущим краем. При смазывании будущей выпечки яйцом (молоком) особенно осторожно обрабатываются края: нельзя допускать сминания, чтобы слои не слипались и не ухудшился подъем теста.

Сформованные изделия укладываются на противни (кондитерские листы). Здесь существует несколько нюансов:

• противень не нужно смазывать, поскольку в тесте содержится достаточное количество жира. Рекомендуется застелить его пергаментной или силиконизированной бумагой для выпечки;
• замороженные полуфабрикаты, не требующие дополнительной расстойки, сразу отправляют в духовку с температурой 180-220 °С. В остальных случаях изделия должны подойти в течение 30-60 мин., а духовку следует разогреть до 220-250 °С.

При выпекании теста единым пластом оно раскатывается, чтобы края немного выходили за пределы кондитерского листа – в духовке продукт слегка уменьшится в размерах. Чтобы снизить этот эффект, края смачиваются водой. Пласт прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутий и расстаивают в течение 20 мин. Выпекают в разогретой до 240 °С духовке.

Чтобы тесто не слиплось во время выпечки, нельзя его трясти, открывать дверцу шкафа. Готовые изделия приобретают равномерно-коричневый оттенок.

Слоеная замороженная продукция, которую можно заказать в компании «Гермес», позволит в считанные минуты получить ароматную вкусную выпечку превосходного качества. Полуфабрикаты длительное время сохраняют свои вкусовые качества. Большой каталог (более 5000 наименований), доступные цены и разумные сроки поставок делают покупки у нас очень выгодными. Обращайтесь!