Хлеб был и остается главным продуктом на столе у представителей многих народов. Процесс его выпечки – целый многоступенчатый ритуал, состоящий из различных этапов. Залогом успеха на каждом из них является неукоснительное соблюдение санитарно-гигиенических требований к производству хлеба. Согласно разработанным на законодательном уровне правилам, устройство и организация цехов, режим хранения должны полностью соответствовать утвержденным СанПиН. Специалисты компании «Гермес», реализующей качественный замороженный хлеб оптом из стран Европы, расскажут о самых важных моментах организации хлебобулочного производства.
Независимо от формы организации производства (будь-то большой цех или частная мини-пекарня), рабочее пространство разделяют на несколько условных зон:
Холодильное оборудование не располагают рядом с печами: для него рекомендуется выделить отдельную зону. Просеивание муки производится вдали от тестомесильного и моечного оборудования. Столы для формования и нарезки хлеба устанавливаются в центре зала (цеха).
Согласно «Нормам технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности» (ВНТП 02-92) относительно пекарен существуют правила установки оборудования:
Приоритет отдается максимальному количеству естественного освещения – светильники запрещено размещать над открывающимися рабочими емкостями. Раковины, обязательные для каждого цеха, устанавливаются на расстоянии более 15 м от рабочих мест.
Отдельные требования предъявляются к водоснабжению и канализации, отоплению и вентиляции, освещению, инвентарю, таре, перевозке и реализации готовой выпечки.
Все продукты, используемые в производстве, должны иметь гигиенический сертификат и удостоверение качества. Подготовка ингредиентов производится в отдельном помещении, где мешки, бидоны, банки с сырьем предварительно очищаются от загрязнений и растариваются.
Начинки и полуфабрикаты хранятся в закрытой таре с маркировкой при температуре до +6°C. Мука должна находиться отдельно от всех продуктов питания: в штабелях на расстоянии 50 см от стен и 15 см от пола – при хранении в таре; в специальных емкостях (бункерах, силосах) – после просеивания через магнитный уловитель. Соль хранится в ларях с крышкой или в виде раствора в емкости, подаваемого на производство в отфильтрованном состоянии. Для прессованных, сухих дрожжей обязательно соблюдение температурного режима от 0 до +4°C. Жиры, яйца, молочные продукты хранят в холодильнике при аналогичных показателях. Готовую выпечку сразу же раскладывают по лоткам: хранить хлеб навалом запрещено.
Избавиться от необходимости искать поставщиков, следить за качеством сырья, организовывать производственные цеха по всем установленным правилам, обучать персонал позволит использование замороженных полуфабрикатов. Продукцию люкс- и премиум-класса из Европы по доступным ценам поставляет компания «Гермес». Узнать об особенностях сотрудничества подробнее или сделать заказ можно, связавшись с нашими менеджерами. Звоните!
