Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

Производство хлебобулочных изделий – сложный технологический процесс, состоящий из последовательных взаимосвязанных операций. Основные положения закреплены на законодательном уровне Минсельхозпродом от 12.07.1999 в «Правилах организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях». Анализ и краткий обзор этого важного документа подготовили специалисты компании «Гермес», у которых всегда можно купить замороженный хлеб и хлебобулочные изделия от лучших европейских производителей.

Общие положения

Настоящие «Правила» регламентируют поэтапное производство хлебобулочных изделий для достижения наивысшего качества продукции. Нормативным актом предусматривается:

• строгое выполнение существующего порядка приемки, хранения и подготовки ингредиентов к производству;
• оптимальное ведение технологического процесса на хлебопекарных предприятиях с целью производства высококачественной продукции;
• обеспечение надлежащего санитарно-технического состояния рабочего оборудования;
• соблюдение графика выработки продукции, заявленной в ассортименте;
• надлежащая отчетность по сырью, полуфабрикатам, материалам, готовой продукции, таре;
• строгий контроль качества на всех этапах производства, начиная с подготовки сырья;
• сертификация производимой продукции.

Помимо этого, в «Правилах» рассматриваются санитарно-гигиенические требования к режиму работы, соблюдение техники безопасности на предприятии и другие важные моменты.

Организация технологического процесса на хлебопекарных предприятиях

Процесс изготовления организуется в соответствии с технологическими планами (инструкциями) для каждого вида хлебобулочного изделия, которые обязательно составляются для крупных заводов и отдельных производственных линий. В первом случае составляется расширенный техплан, включающий абсолютно всю информацию о конкретном виде продукта: от рецептуры до необходимого числа люлек в печи.

Технологические планы и инструкции составляются ежегодно. Даже если ассортимент остается неизменным, документация может быть продлена максимум на год. Она хранится в лаборатории, копии рецептур выдаются ответственному за производство. Каждое рабочее место в обязательном порядке оснащается выписками из техпланов, содержащими рецептуру и основные характеристики продукции (длительность брожения, расстойки, выпекания, масса 1 куска теста и т.п.). Ежедневная организация технологического процесса находится в прямой зависимости от объемов заказа и требуемого ассортимента.

Что представляет собой процесс хлебопечения?

Отдельные технологические операции на производстве выстроены в единую логическую цепочку, состоящую из следующих звеньев (независимо от масштабов производства хлеба):

• прием, хранение, подготовка сырья к дальнейшему приготовлению;
• обработка полуфабрикатов;
• приготовление и разделывание теста;
• выпечка продукции, сушка сухарей;
• окончательное остывание, упаковка;
• транспортировка продукции в точку продажи.

Каждый этап включает разное количество подпунктов в зависимости от того, какое готовится тесто (опарным или безопарным способом, на дрожжах или без них).

Как упростить?

Избежать многих сложностей, связанных с организацией производственного процесса, помогает использование качественных полуфабрикатов от компании «Гермес». Предлагаем регулярные поставки европейского замороженного хлеба и хлебобулочных изделий по доступным ценам. Свяжитесь с нами, чтобы узнать больше или заказать первую партию продукции!