Замороженный хлеб и хлебобулочные изделия
от ведущих европейских производителей

Как изменяется крахмал при замораживании хлеба?

Пшеничная, ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная мука более чем на 3/4 состоят из крахмала. Это вещество прекрасно связывает воду, играя важную роль в процессе замешивания и выпечки теста. Заморозка хлебобулочных полуфабрикатов позволяет сохранить внешний вид изделия, однако низкие температуры могут на молекулярном уровне влиять на структуру сложных углеводов. О возможных изменениях крахмала при замораживании хлеба рассказывают эксперты компании «Гермес».

Роль крахмала при производстве выпечки

Углеводы, являющиеся ключевой составляющей рациона человека, содержатся в растениях в виде крахмальных гранул. Это белое порошкообразное вещество используется в различных отраслях пищевой промышленности. Крахмал необходим для производства колбас, консервов, мороженого, сладостей, кондитерских изделий, но наибольшее распространение он получил в хлебопекарном деле.

Крахмал переводится с немецкого как «крепкая мука» (Kraftmehl): неотличимый внешне от перемолотых зерен, в чистом виде он издает характерное поскрипывание при надавливании. Молекулы этого полимера образуются в тканях растений в результате фотосинтеза и имеют округлую форму. При помоле зерна крахмал переходит в муку, где он является основным компонентом.

На тесто этот углевод оказывает следующее воздействие:

  • дает увеличение объема;
  • улучшает структуру, зернистость, вкус;
  • увеличивает срок хранения;
  • повышает мягкость изделий.

В процессе замешивания теста происходит связывание воды белками и крахмалом, которые содержатся в муке. Углевод в результате ряда преобразований превращается в глюкозу, необходимую для человеческого организма.

Как изменяется крахмал при замораживании хлеба?Как изменяется крахмал при замораживании хлеба?

Как изменяется крахмал при заморозке?

Заморозка – популярный надежный способ сохранения продуктов. Обычно в процессе образуются кристаллы льда, превосходящие по размерам исходные молекулы воды. Это повреждает структуру продукта, который при размораживании теряет форму, ценные качества.

Крахмал относится к веществам, чувствительным к изменению температурного режима. Физико-химические свойства этого углевода изменяются при заморозке на разных уровнях. В частности, при хранении продукции около 3 недель снижается его молекулярная масса. В зависимости от температуры заморозки структура гранул может изменяться от незначительной рыхлости до уменьшения в диаметре.

Помимо этого отмечают другие изменения крахмала при заморозке:

  • растворимая часть (амилоза) под длительным воздействием холода изменяет состояние с жидкого на желеобразное. Образующиеся водородные связи не дают распадаться в желудке до простых углеводов – главного источника калорий;
  • в результате деятельности ферментов уменьшается содержание крахмала в продукте. Вследствие этого снижается и способность связывать воду;
  • изменяется вязкость. Чем дольше хлеб хранится в замороженном состоянии, тем ниже этот показатель.

Для предотвращения деструктивных изменений замороженный хлеб от европейских производителей, поставляемый компанией «Гермес», подвергается обработке шоковым методом. В результате быстрого снижения температура структура теста не успевает разрушиться, а значит, при разогревании продукции вы получаете красивую, ароматную и вкусную выпечку. Свяжитесь с нашими менеджерами, чтобы узнать подробности или сделать заказ!


Возврат к списку


Есть вопросы? Задайте их нам!
Напишите сообщение или просто позвоните:
+7 (495) 150-14-18

Отправляя нам свои данные вы подтверждаете согласие
с нашей Политикой конфиденциальности