Хлеб, как и все продукты питания, должен проходить строгий контроль качества на всех этапах производства. Об особенностях организации этого процесса в России рассказывают специалисты компании «Гермес» – поставщика замороженной выпечки премиум- и люкс-класса из Европы.
Контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий осуществляют инженеры по качеству, имеющие среднее или высшее профессиональное образование, в соответствии с установленными ГОСТами, предписаниями и инструкциями. Результаты обследования обязательно указываются в соответствующем журнале.
Сам контроль состоит из визуального – оценки формы, цвета, запаха и других органолептических показателей и физико-химического, включающего оценку влажности, пористости, кислотности, состава. По этим и другим показателям оценивают контрольные образцы, которые отбираются случайным образом. Количество образцов отличается в зависимости от наименования продукции: например, для хлеба – до 10% изделий с полки, для бараночных изделий – 0,3% партии, но не менее 10 шт.
Тщательному контролю также подлежит укладка, хранение и транспортировка хлебобулочных изделий, порядок которой определяет ГОСТ 8227-56. Продукцию укладывают в деревянные или пластиковые лотки так, чтобы она не деформировалась, а их компонуют на поддонах. Хранят выпечку в хлебохранилище – чистом, сухом, хорошо освещенном и проветриваемом помещении, перевозят на тележках или электропогрузчиках, к которым также предъявляется ряд требований.
К разным типам хлебобулочных изделий предъявляются различные требования по качеству. Например, для пшеничного хлеба имеют важное значение особенности поверхности (гладкость, отсутствие трещин и подпалин), состояние мякиша, влажность, пористость, кислотность; для сушек, бубликов, баранок – разрыхленность, хрупкость, пропеченность; для соломки, помимо прочего, содержание лома и крошки. Ряд показателей важен для всех хлебобулочных изделий:
Если обнаруживаются отклонения от стандарта – загрязнение поверхности, неправильный цвет, крупные трещины, подпалины, слишком большая пористость, черствость, заражение плесенью, неприятный, затхлый запах, излишне кислый, соленый, горький, пресный вкус, об этом делаются соответствующие записи в журнале, а партия выбраковывается.
Владельцам кафе, булочных, пекарен, супермаркетов, ресторанов, отелей и других заведений общественного питания компания «Гермес» предлагает замороженный хлеб и хлебобулочные изделия класса люкс и премиум, качество которых тщательно контролируется европейскими производителями на всех этапах – от отбора зерна до упаковки. Более 5000 наименований в каталоге и 250 постоянно активных позиций, выгодные условия поставок, доступные цены, специальные предложения и акции – далеко не все наши преимущества. Свяжитесь с нашими менеджерами, чтобы узнать больше об ассортименте или начать сотрудничество, прямо сейчас!
